понедельник, 21 июня 2021 г.

Метаморфозы Абрау-Дюрсо

 


Возможно, когда-то это даже станет некой традицией, что перед отпуском я рассказываю об озере Абрау, заводе шампанских вин и собственно о пенном напитке. Довольно подробно о самом процессе шампанизации можно почитать в блоге ЧУМотека, куда я в свое время настрочила свой первый гостевой пост (а было их всего два, второй – в блоге фотографа). Но сегодня расскажу о тех изменениях в Абрау, приятных и не очень, которые либо радуют, либо их принимаешь, как должное…

ЧТО имеем сегодня…

Нынешнее Абрау-Дюрсо очень сильно отличается от поселка двух-трехлетней давности. Толпы туристов, которых ежеминутно везут сюда со всего побережья комфортабельные автобусы и обычные маршрутки, никак не способствуют поднятию настроения обычного среднестатистического краснодарца, заскочившего так, мозги от городского шума проветрить и весь организм немного на природе встрясти. В тех местах, где этот краснодарец раньше преспокойно сидел в купальнике и периодически пытался плавать по поверхности красивого водоема (плавать в пресном озере тяжеловато), сейчас снуют катамараны и лодки с визжащими и не умеющими их управлять гостями Кубани. За процессом следят так называемые ИНСТРУКТОРЫ, правда, вся комичность в том, что управляют решившими навернуться в воде туристами они с суши.




Что ж, бежим от воды в красивый парк. Курортный парк, становление которого я помню, сегодня необычайно роскошен. Виды на озеро и горы открываются изумительные. Но что помешало в нем задержаться все тому же понаехавшему краснодарцу? Мы, как бы так грамотно сказать, к отдыху морскому привыкли относиться демократично. Тут ты крупный босс, или клерк в конторе – на пляже и не отличишь одного от другого. Тапки, плавки, вылинявшее от частого применения пляжное полотенце… Но я поняла, что публика, чаще привыкшая развлекать себя на курортах заморских и волею судьбы оставшаяся в этом году здесь, совсем иначе подходит к организации действа. Дамы на каблуках (!), в декольтированных платьях, ведущих на поводках пуделей с разноцветными (розовыми, голубыми) ушами теперь в Абрау не редкость. Их дети, вместо того, чтобы резвиться в воде или валяться на травке, в причудливых костюмчиках и пышных платьях заняты… фотосессиями. От одной малолетней мамзели услышала: «Это мой Instagram, мама, я хочу именно это фото».


Куда бежать, если у воды и в парке полные аншлаги? Остается спрятаться под землю, куда мы и потопали, купив экскурсию на завод шампанских вин, предусмотрительно выбрав среди них ту, что без дегустации (эти забиты до отказа).




Место, где рождается шампанское…

Хоть шампанское и принято считать напитком праздничным, место, где оно рождается, требует тишины. Поэтому, прежде, чем спуститься в глубокие подвалы винзавода, экскурсантов (благо нас, недегустирующих, набралось всего 5 человек), предупреждают, что предприятие действующее. Вино, созревающее в бутылках, по традиционной технологии, выработанной ещё основателем Львом Голицыным и сменившим его ВиктОром Дравиньи, требует бережного к себе отношения. Недаром к работе с бутылками и по сей день допускаются только женщины.


Два слова о традиционном производстве… Виноград для будущего напитка созревает на склонах района Абрау-Дюрсо. Для шампанского идут несколько сортов, самыми известными из которых являются Пино Нуар, Шардоне, Рислинг и Каберне Совиньон. Сбор винограда во все времена осуществлялся вручную: в плетёнки, в бочки, в пластиковую тару. Чем меньше поврежденного винограда, тем насыщеннее будет кюве, виноградный сок первого отжима.




Он становится основой будущего шампанского. Но, прежде чем поместить сок в бутылки для последующего брожения, с ним работают мастера высочайшего класса – мастера ассамбляжа, смешивая различные сорта. Интересно, что этому мастерству не учат, все знания передаются из поколения в поколение. Основная сложность для мастера состоит в том, что каждый год созревает разный виноград и каждый год, закладывая кюве в бутылки надо предугадать, чем станет напиток через несколько лет. В настоящий момент на заводе главный по тарелочкам по вкусу в бутылочках француз – Жорж Бланк – винодел в пятом поколении.

Для выдержки вино складывают в подвалах в штабеля для созревания. Даже не верится, что эти пыльные бутылки когда-то попадут на полки магазинов. Но это действительно так, вино по традиционной технологии «шампенуаз» подается в праздничному столу именно в той бутылке, которая пролежала несколько лет в подвалах, пылилась, её соседки иногда взрывались, нарушая всеобщую тишину.





Далее в производстве наступает интересная процедура с красивым названием ремюаж. А если банально, то это просто способ выведения осадка из бутылки. Для этого их ставят на специальные пюпитры, горлышком вниз. Ремюары, которыми тоже являются исключительно дамы, ежедневно поворачивают бутылки на необходимый угол наклона, пока весь осадок не перекочует на пробку.



Варианты промышленного ремюажа тоже есть, но они для особых, эксклюзивных партий неприемлемы, ведь бой все равно будет присутствовать.

Предпоследняя процедура – дегоржаж – это удаление осадка. Ранее дегоржерами были… только женщины. Такие узкие специалисты ещё сохраняют свои должности на предприятии, но чаще всего их услугами пользуются для создания эксклюзивных партий вина. В основном осадок удаляется по-современному: горлышко бутылок, отправляемых по линии на дегоржаж, замораживается и осадок вылетает вместе с пробкой. Оставшееся шампанское уже идет на доработку и скоро из него сделают какого-либо из представителей известных коллекций: Империал, Brut d,Or, Victor Dravigny, Русское игристое.

Этот конвейер повезет бутылки на дегоржаж, горлышком вниз

Для гурманов сообщу, что в Абрау можно купить масло из виноградных косточек, которое видела только в Грузии, а теперь будем пробовать наше.

В бочках зреет эксклюзивное тихое вино

Шампанское по современной технологии

Цех фасовки

О промышленной технологии особо ничего не сообщу, но развею один миф. Если за праздничным столом вы слышите, что «шампанское сильно нагазировали», то это НЕ шампанское завода Абрау-Дюрсо. Даже промышленная технология, позволяющая созреть напитку быстрее и ведущая к менее кусачей его цене, не подразумевает никакую искусственную «газацию».

А дальше…

               А дальше остается только найти повод, чтобы откупорить приобретенную бутылку. Раз напиток создан для праздника, то купив его, вы точно намечаете себе праздник создать. И пусть он случится! Мы же возвращаемся, довольные, в Краснодар. Стоп, а это что за кадр? Узбекская самса? От настоящей халяльной забегаловки да из настоящего тандыра?

               Нет-нет, сюда не смотрим, самса не к шампанскому, она продукт другой, не менее интересной культурыJ

11 комментариев :

  1. Здравствуй, Гала!
    Захотелось самсы...
    А ещё холодненького шампанского...
    И ещё, чтобы с озера убрали лодочников и катамараншиков...
    Интересно, а так много экскурсий (топаний ногами и шуршаний) не раздражает созревание благородного винного напитка?
    Ведь обязательно найдётся кто-то, кто гаркнет, крикнет, пукнет, взвизгнет, чихнёт, кашлянёт... и всё только для того, чтобу проверить, есть ли эхо?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день, Ирина Валерьевна.
      В нашей экскурсии нашелся такой, что нацарапал своё имя на пыльной бутылке. Хотя многие бутылки с автографами (даже удивляюсь, как их потом до зеркального блеска перед продажей отмывают).
      А другой мне замечание сделал, что со вспышкой фотографирую (для шампанского может быть вредно), на что даже экскурсовод заметила, что запрета на вспышку от руководства нет.
      По большому счету, загородить бы штабеля и пюпитры какой-нибудь сеткой или обозначить линию, за которую нельзя переступать, хотя от этого исчезнет некий элемент причастности к действу.
      За узбекской самсой тандырной (тут не путать с той, что из слоеного теста, и которую называют самсой) раньше ездили в Крым. Помню, как впервые её попробовала прямо у дороги, с передвижного тандыра, когда даже не знала ещё как её есть. Это сейчас уже требую подать вкусный уксус со специями, который для меня обязателен при поедании))) Теперь вот открыли для себя точку в районе станицы Северской. Самса настоящая, готовят узбеки, народ за ней подъезжает каждые пять минут.

      Удалить
  2. Представила себя в подвале с несколькими дегустационными бокалами (вроде 7 их было?))
    Гала, получается, мы в мае 2018 были в идеальном месте и времени. Когда толпа, то печаль, конечно.
    И каблуки!))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ирина, каждый год - это определенные вина и определенный их набор при дегустации. Виноградники - живой организм. В связи с этим всегда вспоминаю фразу из "Укрощения строптивого". - К карпу подойдет Мозельское белое 76-го года из винограда, выращенного на левом берегу.
      В твой приезд не предлагали экстра брют, которого кроме как в Абрау не купить. Нам сообщили, что он был на дегустации, а обычно предлагают дегустировать самое лучшее, вот и утянули такое домой (ждем повода)))
      Да, если бы случилось ехать сегодня, то я бы Абрау не выбрала на предмет "поплавать в тишине", но ничего, у нас есть ещё пара местечек, куда можно сунуться и где каблуки не будут стучать рядом. Но о них ТССС, иначе и там будет наплыв.

      Удалить
  3. Ой, какая поездка чудесная!
    Галина,
    никогда не думала, что под землей находится...э...рай?)))
    Если без шуток, то отличная экскурсия, порция впечатлений плюс пища для ума. Спасибо!
    Мы в субботу на местные винодельни набежим, если повезет - будут фотографии.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Lena, вот только архитектурных древностей, как у вас, в наших краях не наблюдается. Край относительно молодой в плане архитЕктурИ: сам завод 19 века, да ещё в окрестностях Абрау дольмены доисторического периода.
      Удачного набега, удачных фото и... хорошей жмени исторического (у вас обычно без этого никак)))

      Удалить
  4. Галина Станиславовна, здравствуйте!
    Вот действительно грустно становится, когда хорошее местечко становится известным и поэтому "заплывает" туристами, которые искренне считают, что правила отдыха должны придумывать именно они!
    В Абрау была, и в Дюрсо отдельно тоже, завод впечатлил тогда своей какой-то настоящестью, пусть и не слишком большими размерами.
    Тоже оттуда без коробки не вышла))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Лилия Павловна.
      Радует, что осенью, когда погода ещё вполне летняя, а туристов уже мало, мы можем "понаехать" в Абрау и все-таки отдохнуть от суеты.
      В Дюрсо была школьницей (с родителями), студенткой (со стройотрядом), но после этого заезжала лишь пару раз, когда море не позволяло в него окунуться. А значит - не МОЁ место. Абрау другое, его люблю (но без туристов)))

      Удалить
  5. Галя, как интересно. Как-то,когда Мусе было пять лет, в Испании нас пригласили в подобное заведение. Тогда я открыла для себя секреты изготовления этого "элексира любви". Спасибо, дорогая. Было так интересно.
    Насчёт самсы....Я так соскучилась по тандырной самсе. Недавно нас пригласил сосед, у которого печь для пиццы и даже своя мука со своего поля. С тех пор я всё раздумываю, будет ли самса в его печи такой же, как и в тандыре.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лола, ту, что из тандыра, ни с чем не сравнить. Согласись, это особый кайф сидеть, надкусывать, поливать особым уксусом раскрывшиеся мясные кусочки, которые так и тают во рту. А если ещё сидишь на подушках, поджав ноги, а на тебя глядит раскосый парень в тюбетейке (изготовитель самсы), да периодически подъезжают джигиты на машинах (тоже узбеки), то ощущаешь полное погружение в атмосферу Востока. Тьфу, описала и снова захотелось за самсой)))

      Удалить
  6. Галя, не береди мне душу! В этом году я не поеду в Москву. Родители рассказывают, что рядом с нами есть одна такая чайхана, в которой есть и тандыр.

    ОтветитьУдалить

Вы хотите оставить комментарий, но не знаете, КАК? Очень просто!
- Нажмите на стрелку рядом с окошком Подпись комментария.
- Выберите Имя/URL (никто не любит анонимов)
- Наберите своё имя, строчку URL можете оставить пустой.
- Нажмите Продолжить
- В окошке комментария напишите то,что хотели
- Нажмите Публикация.
Если вы хотите разместить изображение в комментарии, то используйте теги [im#]...[/im], вместо точек вставляем URL картинки.
Спасибо!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...