Метаморфозы Абрау-Дюрсо

 

Возможно, когда-то это даже станет некой традицией, что перед отпуском я рассказываю об озере Абрау, заводе шампанских вин и собственно о пенном напитке. Довольно подробно о самом процессе шампанизации можно почитать в блоге ЧУМотека, куда я в свое время настрочила свой первый гостевой пост (а было их всего два, второй – в блоге фотографа). Но сегодня расскажу о тех изменениях в Абрау, приятных и не очень, которые либо радуют, либо их принимаешь, как должное…

ЧТО имеем сегодня…

Нынешнее Абрау-Дюрсо очень сильно отличается от поселка двух-трехлетней давности. Толпы туристов, которых ежеминутно везут сюда со всего побережья комфортабельные автобусы и обычные маршрутки, никак не способствуют поднятию настроения обычного среднестатистического краснодарца, заскочившего так, мозги от городского шума проветрить и весь организм немного на природе встрясти. В тех местах, где этот краснодарец раньше преспокойно сидел в купальнике и периодически пытался плавать по поверхности красивого водоема (плавать в пресном озере тяжеловато), сейчас снуют катамараны и лодки с визжащими и не умеющими их управлять гостями Кубани. За процессом следят так называемые ИНСТРУКТОРЫ, правда, вся комичность в том, что управляют решившими навернуться в воде туристами они с суши.

Что ж, бежим от воды в красивый парк. Курортный парк, становление которого я помню, сегодня необычайно роскошен. Виды на озеро и горы открываются изумительные. Но что помешало в нем задержаться все тому же понаехавшему краснодарцу? Мы, как бы так грамотно сказать, к отдыху морскому привыкли относиться демократично. Тут ты крупный босс, или клерк в конторе – на пляже и не отличишь одного от другого. Тапки, плавки, вылинявшее от частого применения пляжное полотенце… Но я поняла, что публика, чаще привыкшая развлекать себя на курортах заморских и волею судьбы оставшаяся в этом году здесь, совсем иначе подходит к организации действа. Дамы на каблуках (!), в декольтированных платьях, ведущих на поводках пуделей с разноцветными (розовыми, голубыми) ушами теперь в Абрау не редкость. Их дети, вместо того, чтобы резвиться в воде или валяться на травке, в причудливых костюмчиках и пышных платьях заняты… фотосессиями. От одной малолетней мамзели услышала: «Это мой Instagram, мама, я хочу именно это фото».

Куда бежать, если у воды и в парке полные аншлаги? Остается спрятаться под землю, куда мы и потопали, купив экскурсию на завод шампанских вин, предусмотрительно выбрав среди них ту, что без дегустации (эти забиты до отказа).

Место, где рождается шампанское…

Хоть шампанское и принято считать напитком праздничным, место, где оно рождается, требует тишины. Поэтому, прежде, чем спуститься в глубокие подвалы винзавода, экскурсантов (благо нас, недегустирующих, набралось всего 5 человек), предупреждают, что предприятие действующее. Вино, созревающее в бутылках, по традиционной технологии, выработанной ещё основателем Львом Голицыным и сменившим его ВиктОром Дравиньи, требует бережного к себе отношения. Недаром к работе с бутылками и по сей день допускаются только женщины.

Два слова о традиционном производстве… Виноград для будущего напитка созревает на склонах района Абрау-Дюрсо. Для шампанского идут несколько сортов, самыми известными из которых являются Пино Нуар, Шардоне, Рислинг и Каберне Совиньон. Сбор винограда во все времена осуществлялся вручную: в плетёнки, в бочки, в пластиковую тару. Чем меньше поврежденного винограда, тем насыщеннее будет кюве, виноградный сок первого отжима.

Он становится основой будущего шампанского. Но, прежде чем поместить сок в бутылки для последующего брожения, с ним работают мастера высочайшего класса – мастера ассамбляжа, смешивая различные сорта. Интересно, что этому мастерству не учат, все знания передаются из поколения в поколение. Основная сложность для мастера состоит в том, что каждый год созревает разный виноград и каждый год, закладывая кюве в бутылки надо предугадать, чем станет напиток через несколько лет. В настоящий момент на заводе главный по тарелочкам по вкусу в бутылочках француз – Жорж Бланк – винодел в пятом поколении.

Для выдержки вино складывают в подвалах в штабеля для созревания. Даже не верится, что эти пыльные бутылки когда-то попадут на полки магазинов. Но это действительно так, вино по традиционной технологии «шампенуаз» подается в праздничному столу именно в той бутылке, которая пролежала несколько лет в подвалах, пылилась, её соседки иногда взрывались, нарушая всеобщую тишину.

Далее в производстве наступает интересная процедура с красивым названием ремюаж. А если банально, то это просто способ выведения осадка из бутылки. Для этого их ставят на специальные пюпитры, горлышком вниз. Ремюары, которыми тоже являются исключительно дамы, ежедневно поворачивают бутылки на необходимый угол наклона, пока весь осадок не перекочует на пробку.

Варианты промышленного ремюажа тоже есть, но они для особых, эксклюзивных партий неприемлемы, ведь бой все равно будет присутствовать.

Предпоследняя процедура – дегоржаж – это удаление осадка. Ранее дегоржерами были… только женщины. Такие узкие специалисты ещё сохраняют свои должности на предприятии, но чаще всего их услугами пользуются для создания эксклюзивных партий вина. В основном осадок удаляется по-современному: горлышко бутылок, отправляемых по линии на дегоржаж, замораживается и осадок вылетает вместе с пробкой. Оставшееся шампанское уже идет на доработку и скоро из него сделают какого-либо из представителей известных коллекций: Империал, Brut d^,Or, Victor Dravigny, Русское игристое.

Этот конвейер повезет бутылки на дегоржаж, горлышком вниз

Для гурманов сообщу, что в Абрау можно купить масло из виноградных косточек, которое видела только в Грузии, а теперь будем пробовать наше.

В бочках зреет эксклюзивное тихое вино

Шампанское по современной технологии

Цех фасовки

О промышленной технологии особо ничего не сообщу, но развею один миф. Если за праздничным столом вы слышите, что «шампанское сильно нагазировали», то это НЕ шампанское завода Абрау-Дюрсо. Даже промышленная технология, позволяющая созреть напитку быстрее и ведущая к менее кусачей его цене, не подразумевает никакую искусственную «газацию».

А дальше…

               А дальше остается только найти повод, чтобы откупорить приобретенную бутылку. Раз напиток создан для праздника, то купив его, вы точно намечаете себе праздник создать. И пусть он случится! Мы же возвращаемся, довольные, в Краснодар. Стоп, а это что за кадр? Узбекская самса? От настоящей халяльной забегаловки да из настоящего тандыра?

               Нет-нет, сюда не смотрим, самса не к шампанскому, она продукт другой, не менее интересной культурыJ